Semana passada um comprador subiu a estrada de terra pra conhecer a fazenda. Homem sério, caderninho na mão, daqueles que fazem conta enquanto você fala.
Ele andou pelo piquete, olhou as vacas, elogiou a queijaria. Aí veio a pergunta que sempre vem: quantos litros cada vaca sua dá por dia?
Eu falei. Dez, mais ou menos.
Ele fez uma cara. Você sabe qual cara. Aquela cara educada de quem não quer ser grosseiro, mas está pensando alguma coisa.
Eu deixei ele pensar um pouquinho e depois falei: essa cara aí é o maior elogio que a gente recebe.
O número que ninguém gosta de dizer
Vou abrir os dados, porque eu não sei fazer diferente.
Aqui na Fazenda da Samara são, em média, 35 vacas em lactação, produzindo em torno de 350 litros de leite por dia. Faz a conta comigo: dá uns 10 litros por vaca. É pouco. É bem pouco em comparação com uma vaca de sistema intensivo, dessas que vivem em galpão e comem ração formulada no cocho, que chegam a dar 60 litros de leite por dia ou mais.
E eu sei exatamente como aumentar esse número. Sou veterinária, fiz mestrado e doutorado em cima disso e minhas vacas possuem potencial genetico. Se eu quisesse, eu colocava concentrado no cocho amanhã de manhã e em três semanas você via a diferença no tanque.
Só que aí eu não teria mais o leite que eu tenho.
O que a minha vaca come
Aqui a alimentação inteira nasce dentro da porteira.
Elas ficam soltas em 8 hectares divididos em piquetes rotacionados. Pastejo rotacionado é uma coisa simples de entender: em vez de largar a vaca num pasto grande e deixar ela comer tudo até virar terra batida, você divide esse pasto em pedaços e só libera um de cada vez. Enquanto ela está num, os outros estão descansando e a grama está voltando. É como revezar quatro panelas no fogão em vez de queimar a mesma.
Além do pasto, elas comem cana, silagem de capiaçu e silagem de milho. Tudo plantado aqui. Silagem, se você nunca ouviu falar, é capim ou milho picado e compactado sem ar, que fermenta e se conserva, tipo um chucrute gigante para vaca. É o que garante comida boa em agosto, quando o pasto aqui em cima, a 643 metros de altitude, fica seco.
Passa por aqui de manhã e você vai perceber. Não tem cheiro doce de farelo. Tem vaca arrancando capim, que é um som meio rasgado, e passarinho, muito passarinho.
Por que eu escolhi ficar com os dez litros
Porque leite não é só volume. Leite tem composição.
Uma vaca que come volumoso de verdade, capim, cana, silagem, produz um leite com um perfil de gordura diferente do de uma vaca que come muito grão. E gordura é o que faz o queijo. É o que faz a manteiga ficar amarelo-ouro sem corante nenhum, coisa que assusta gente que só conhece manteiga branquinha de supermercado.
Meu rebanho é um tri-cross de Gir, Holandês e Jersey. Cada uma entra com uma coisa: a Gir aguenta o calor e o carrapato daqui, o Holandês dá volume, a Jersey dá gordura. Eu não montei esse cruzamento pra bater recorde de litro. Montei pra ter uma vaca que aguenta viver no pasto e dá um leite que vira queijo bom.
E tem a parte que não aparece em planilha nenhuma. Vaca no pasto anda, deita na sombra, escolhe onde pastar, ou seja vivem da maneira que a especie nasceu para viver. Eu conheço as minhas pelo nome. A Cascata vem quando eu chamo. Isso não é romantismo, é manejo: animal com menos estresse adoece menos e me obriga a usar menos remédio.
A parte que eu preciso te contar
Agora a parte que não é bonita.
Esse sistema dá muito mais trabalho. Piquete rotacionado significa mudar vaca de lugar o tempo todo. Plantar a própria comida significa que a seca não é problema do fornecedor, é problema meu. Ano de estiagem forte, a produção cai e não tem para quem reclamar. Além disse tem que roçar os piquetes todo ano, na roçadeira!
E é menos rentável por litro. Se a minha meta fosse ganhar dinheiro vendendo leite, esse seria um jeito ruim de fazer. Um sistema intensivo bem tocado produz mais leite por vaca e por hectare, e isso é fato, não é opinião. Existe gente muito boa e muito séria produzindo assim, e o leite delas não é ruim.
A diferença é o que a gente faz com o leite depois. Eu não vendo litro. Eu vendo queijo maturado, doce de leite, manteiga. Nesse caminho, o que importa não é quanto leite entrou, é que tipo de leite entrou.
O que isso significa no seu prato
Quando você abre um pote do nosso doce de leite, aquilo ali é leite de vaca que passou o dia no pasto.
Eu consigo te dizer de qual piquete ela veio e o que ela comeu na véspera. Isso tem nome técnico, rastreabilidade, e numa fazenda deste tamanho ela acontece sozinha, sem sistema caro, sem certificado comprado, só porque a gente vê tudo acontecer. É uma coisa cada vez mais rara.
O comprador do caderninho provou o Serra Negra, provou o doce, ficou quieto um tempo.
Antes de ir embora ele falou uma coisa que eu guardei: agora eu entendi o teu dez litros.